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東京 美味しい日本料理店　[常識に捉われない 素材の組み合わせで、 今までにない日本料理]

一流の料理人が推薦する料理人を数珠繋ぎの様にご紹介していく「美食のグルメバトン」。神宮前の名店「Florilege」の川手寛康シェフからバトンを受け継いだのは、神楽坂のミシュラン三ツ星店「虎白」の料理人、小泉瑚佑慈氏。私たちの想像を超える小泉流の日本料理をご紹介しよう。(撮影・取材：2017.1）

『虎白』の料理長である小泉氏は、当時36歳の若さで国内最年少の三ツ星料理人となった逸材だ。「使う素材は人一倍こだわりを持って厳選しています。国産の素材はもちろん、黒トリュフやバター、八角や豆板醤など、日本料理の枠にはとらわれない素材選びをしています。しかし、追求するのはあくまでも日本料理。昆布や鰹出汁で全体のバランスを整えるなど日本料理の軸からぶれないようにしています」。

 

築地の目利きも唸る銚子の金目鯛を炙り、橙の酸味と鰹出汁のうまみが加わる土佐酢のジュレを添えたひと皿。

「“お客様を喜ばせたい”その気持ちを第一に。それは修行時代でも大切にしていたこと。この素材にどんな組み合わせをしたら美味しくなるか、お客様に喜んでいただけるかそう考えながら取り組んでいます」。お客様を喜ばせる―。その想いを感じる特徴のひとつが店のメニューの切り替えの早さ。通常は季節ごとや半年から一年程度同じメニューを提供することが一般的だが、『虎白』では一ヶ月程度でメニューを切り替え同じ料理を出すことはない。そんな一期一会の料理がお客様客を飽きさせず、多くのリピーターを増やしているのも納得だ。

「ミシュラン3星という名誉に恥じないよう、これからも変わらずに日々できることをコツコツを積み重ねていきたいです」。自分たちができる最大限のもてなしでお客様に喜んでもらいたい。そんな小泉氏の真摯な姿勢が革新的な日本料理を生み出している。

虎白(こはく）　03-5225-0807

新宿区神楽坂3-4　JR線・東京メトロ飯田橋駅より徒歩5分

営業時間17:30～24:00　　定休日     日曜・祝日

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