東京 美味しい日本料理店[素材を見極め、活かしきる。 和食の本質を突いた 究極のシンプル料理]
一流の料理人が推薦する料理人を数珠繋ぎの様にご紹介していく「美食のグルメバトン」。「晴山」山本晴彦氏よりバトンを受け継いだのは、「いち太」の佐藤太一氏。素材と真摯に向き合い、旨味を最大限に引き出す匠の技の料理で私たちを感動させてくれる。(撮影・取材2017.03)
調理学校を卒業後、地元北海道の有名高級ホテルの中華部門に勤務するも、幼少から掲げてきた“35歳で独立する”目標へと近づくため退職。「敢えてゼロからのスタートを切りたかった」と、ニュージーランドへ語学留学するなど、料理人としては異色の経歴を持つ佐藤氏。「日本人として自分が外国人に伝えられるものは何か。それを考えた結果“和食”という答えが出ました」。
「実際に自分の目で確かめた素材でしか料理に使いません。素材選びに全力を尽くしてこそ、お客様の舌を満足させられると思っています」。そう語る佐藤氏がこの時季におすすめする素材は京都産の“白子筍”と言われる最高級品。それを皮ごとのまま炭火焼に塩のみでいただく。「焼きあがりをカットしたとたん、まるでとうもろこしのような甘い香りが楽しめるのも白子筍の特徴です。ぜひ、素材そのものの味を堪能してみてください」。
職人技が光る絶妙な火の入れ加減で仕上げた白子筍の炭火焼。ほろほろと解ける柔らかい食感、口に広がる甘い香りと旨味がダイレクトに味わえる。
いち太 03-6455-4023
港区南青山3-4-6 AOYAMA346 101 ／17:30～23:00（L.O.21：00）／日曜･祝日
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